一、如何判断油是否新鲜

1.油的酸价：油在加热过程中产生的游离脂肪酸。酸价越小质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

2.油的过氧化值：用来衡量油脂酸败程度，越高其酸败就越厉害。

一般酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏；过氧化值过高会产生自由基等有害物质。

二、根据油温不同决定

1.低温用油，油的酸价变化较小，可以再次食用。

2.高温用油，油的酸价和过氧化值有明显的升幅，建议最好用于凉拌菜品。

3.高温反复用油，油的酸价和过氧化值相当高，不建议食用。高淀粉类食物在高温油的煎炸下，会发生化学反应产生致癌物丙烯酰胺。所以建议使用低温烹调食物，对于高温反复几次使用的油建议弃之不用。

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